Conviene coagulare il latte con caglio di agnello o di capretto selvatico, quantunque si possa rapprendere con il fiore di cardo silvestre o coi semi del cartamo o col latte di fico. In ogni modo il cacio migliore è quello che è stato fatto col minimo possibile di medicamenti.
Così scrive Giunio Moderrato Colummella nel De Re Rustica, un trattato scientifico risalente al I secolo d.C., in cui l’agronomo e naturalista propone le tecniche avanzate da applicare alla coltivazione e alla zootecnia.
La sua opera si accompagna alla nascita di grandi aziende agricole che in quel periodo stavano soppiantando le piccole fattorie coltivate nelle campagne intorno a Roma. Queste imprese erano gestite dai patrizi che utilizzavano la manodopera servile per garantire una produzione tale da alimentare i mercati delle città come Roma.
Cos’è il caglio vegetale?
In uno dei libri, Columella fa riferimento all’utilizzo di “caglio vegetale”, una pratica ormai poco comune. Nel processo di cagliatura descritto si prevede l’uso degli stami macerati dei fiori di cardo (Cynara cardunculus), che vengono aggiunti al latte. Dopo il periodo di stagionatura – in genere uno o due mesi- si ottiene un formaggio dal sapore deciso e leggermente amaro, che ricorda le erbe di campo.
Le altre fonti di enzimi per il caglio sono: rametti di fico, da cui si estrae il lattice, di timo o di caglio zolfino (Galium verum), pianta erbacea molto utilizzata nel Medioevo.
E’ possibile reperirlo in commercio?
La legislazione attuale non permette la vendita di prodotti realizzati in casa senza garanzie sanitarie; la lavorazione pertanto è limitata ad aziende specializzate. I grandi marchi di formaggi acquistano il caglio da queste aziende e producono formaggi destinati alla grande ditribuzione.
Ma sono le piccole aziende casearie a dare valore a questa antichissima tradizione. Tra queste, nel territorio laziale, ci sono la Società Agricola Fiocco di Neve (Artena, RM) e la Fattoria del Parco (Vicovaro, RM).
Perchè scegliere il caglio vegetale?
Rispetto ai formaggi realizzati con caglio animale, quelli che contengono caglio vegetale sono più digeribili e aiutano l’assimilazione dei grassi buoni. Inoltre, per chi pratica uno stile di vita vegetariano, fare questa scelta significa evitare le modalità di estrazione degli enzimi dallo stomaco di vitelli, ovocaprini e maiali, provenienti da allevamenti intensivi.
Molti sono scoraggiati dalla nota amara di tali formaggi; personalmente sono sempre alla ricerca di sapori intensi ed autentici e trovo che il formaggio di capra sia un ingrediente che riesce a dare il giusto equilibrio ad ogni piatto. Vi riporto una delle mie ricette preferite.
Risotto in crema di finocchio con formaggio di capra
Ingredienti (dose per una persona):
- un finocchio
- 90g di riso
- 4 foglie di salvia
- un cucchiaino di burro vegetale
- un cucchiaio d’olio
- una manciata di nocciole tostate
- zesta di limone
- formaggio di capra a media stagionatura
- pepe
Procedimento:
Rosolate in una padella la salvia in poco burro e olio d’oliva. Tagliate il finocchio a strisce sottili e cuocetelo in acuq con poco sale. Una volta cotto, ripassatelo in padella. A questo punto, frullatelo insieme alle nocciole tritate, la scorza di limone e il pepe.
Cuocete nel frattempo il riso (io ho usato l’acqua precedentemente usata per lessare il finocchio) e aggiungetelo al composto. A fine cottura, unite il formaggio di capra e un goccio d’olio a crudo. Servite e .. buon appetito!